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從競爭到融合:疫情加速餐飲零售化 
   2020-3-11   第三只眼看零售 
疫情給零售業帶來方方面面的影響,我們要注意到其中一個不可忽視的變量:疫情加速餐飲企業的零售化,并由此對行業產生深遠意義。
受到疫情影響,一些餐飲企業無法正常開業,這倒逼它們將自己的食材、調味品、招牌菜等開發成可供零售的標準化商品,最終借助零售渠道或者自己的官方微商城賣給消費者。這本是餐飲企業自救的一種方式,未來可以成為常態化運作,并從此開啟餐飲企業與零售商的融合之路。

不久前,每日優鮮聯合西貝、眉州東坡、小南國等餐飲企業上線“名家名菜”。所謂“名家名菜”是指餐飲企業將自己的招牌菜在中央廚房加工成標準化商品,經過真空包裝、急速冷凍之后由每日優鮮的前置倉配送至消費者手中。

“‘名家名菜’簡單加熱即可食用,也被稱為‘快手菜’”,每日優鮮相關負責人告訴《第三只眼看零售》,“名家名菜”上線以來,平均每天銷售額最高可達200萬元。

無獨有偶,安徽老字號餐飲品牌同慶樓也開啟了與生鮮傳奇的合作。由于餐廳無法正常開業,同慶樓將自己的鹵味、涼菜、糕點等產品制作成零售化商品在生鮮傳奇門店進行銷售。目前,同慶樓已入駐生鮮傳奇24家門店,每日銷售可達七萬余元。

《第三只眼看零售》認為,餐飲零售化趨勢的加劇,將使得餐飲、零售企業由之前的競爭關系轉變為合作關系。餐飲企業搖身變為零售企業的供應商,豐富和完善了零售企業的半成品供應,未來在上游的生鮮供應鏈整合以及加工商品開發層面有諸多機會點。

餐飲零售化

“我們所有的門店都無法開業”。同慶樓董事長沈基水告訴《第三只眼看零售》。

在疫情影響下,同慶樓嘗試餐飲零售化的方式進行“自救”。同慶樓開發出三十余款可以零售的商品,在官方微商城售賣的同時,與合肥本地諸如生鮮傳奇等零售渠道合作,展開銷售。

以同慶樓與生鮮傳奇的合作為例。生鮮傳奇在門店開辟一塊區域供同慶樓銷售自己的商品,雙方采用聯營扣點模式,商品和促銷員均為同慶樓提供,生鮮傳奇負責場地和冷藏設備。

數據顯示,同慶樓入駐生鮮傳奇24家門店,合計日銷售額為7萬余元,其中銷量較高的門店日均銷可達8000元。平均算下來,生鮮傳奇每家門店僅同慶樓商品一天也賣到3000元。按照生鮮傳奇此前公布的單店日均銷兩萬元計算,同慶樓的商品銷售占比可達到15%。考慮到雙方剛開始合作,未來這一銷售額會進一步提升。

我們站在同慶樓的角度再算一賬。同慶樓在生鮮傳奇24家門店每天銷售7萬元,一年下來是2500多萬元。與同慶樓每年十億元的銷售額相比,這一占比不到3%,但這只是生鮮傳奇一家渠道創下的銷售,假設同慶樓多跟一些零售商進行合作,或者大力拓展其在電商平臺的銷售,這一比例會更高。

“零售化將是餐飲企業未來的一個重要方向,而疫情加劇了這一趨勢”。長白侯創始人舒芳告訴《第三只眼看零售》。

餐飲零售化的本質是將生鮮標品化。舒芳認為,餐飲企業的零售化拓展可分為四大類型,分別是賣禮盒包裝、賣調味品、賣拳頭產品,以及以單品作為支點撬動整個品類等。“以廣州酒家為例,它的禮盒銷售占到了整體銷售的20%”。舒芳表示。

事實上,在多年以前,餐飲品牌就開始探索零售化方向了。比如,海底撈開發出的火鍋底料已經成為超市火鍋底料中的第二品牌(第一品牌為市場占有率達9.2%的紅九九,2017年數據);西貝自營的電商平臺,西貝甄選已經上線從休閑食品到功夫菜的多個品類,甚至包含茶葉、大米、每日堅果等超市渠道常見的商品。

《第三只眼看零售》認為,零售企業需重視餐飲企業的零售化趨勢。一是這將讓企業之間的無邊界競爭更加復雜化,零售在切餐飲市場的同時,餐飲也在切零售企業的蛋糕,未來爭奪的焦點都是消費者的一日三餐。二是餐飲、零售企業加速融合,帶來更多的合作機會。

競爭與融合

這兩年,生鮮熟食化的大背景下,零售、餐飲兩個行業的跨界競爭日益激烈。

7-11中國董事長內田慎治在接受《第三只眼看零售》采訪時表示,7-11在中國最大的競爭對手并不是便利店同行,而是深入都市生活毛細血管的餐飲企業。

在日本也是如此,日本7-11各品類銷售占比中,食品占比70%,其中加工食品占31%,快餐占30%。雖然名為便利店,但早已有人將它視為日本門店數最多的餐飲集團。

而餐飲企業的零售化讓二者產生共融、合作的機會點。以每日優鮮與西貝等餐飲企業的合作為例,餐飲企業彌補了每日優鮮在半成品食材方面的短板。

與7-11、羅森等便利店企業,以及家家悅、永輝等超市企業相比,每日優鮮在鮮食品類、半成品、加工類商品上的研發能力還不夠成熟,而餐飲企業天然的研發能力和中央廚房的加工能力可以幫助每日優鮮豐富上述品類。

每日優鮮相關負責人告訴《第三只眼看零售》,每日優鮮的半成品分為三個方向。一是“名店名菜”,引入知名餐飲連鎖品牌的招牌菜,具有天然的流量優勢和網紅效應;二是每日主菜,主打家庭消費,突出性價比;三是家常菜,主打一人食,突出個人消費場景。

據了解,“名店名菜”上線已有三周時間,目前有40多個SKU,日均銷最高可達200萬元,未來將會成為每日優鮮的一個持續性業務,歸屬“大食材”的品類。根據每日優鮮的規劃,“大食材”品類將占到總體銷售的60%以上。

生鮮傳奇創始人王衛認為,與餐飲合作將成為零售企業發揮其渠道價值的一大機會點。除了同慶樓之外,生鮮傳奇還與多家餐飲品牌在洽談合作。

“超市餐飲化也許是個偽命題,因為超市的研發能力和在門店設置堂食的效率不見得比餐飲企業更強;而餐飲零售化是可行的,可以整合餐飲的研發技術和供應鏈優勢,并且發揮了超市的渠道價值”。王衛告訴《第三只眼看零售》。

不過,舒芳指出,將餐飲食材開發成零售商品只是開始,餐飲零售化最大的問題在于,餐飲企業雖然具備開發商品的能力,但它不具備服務零售商的能力,包括銷售團隊組建、賬期的承擔、退換貨的處理、營銷費用的支持等。

“這就需要餐飲企業做一個戰略決策,是否要跟海底撈旗下的頤海國際一樣成為一個專業的餐飲食材供應商?”舒芳表示,餐飲和零售企業最好的合作方式就是聯合開發品牌,餐飲負責供應鏈和產品,而零售商負責渠道。

“未來超市生鮮出現三個趨勢:包裝化、半成品化以及熟食化。這是超市形成差異化競爭的核心,也是生鮮商品品牌化的必經之路。生鮮傳奇計劃未來在這三個方面投入,并且跟餐飲企業聯合開發熟食品牌”。王衛表示。

 
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