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疫情下“消失”的餐飲店:沒想到,再也吃不到了… 
   2020-4-2   贏商網 

暖春,餐飲業正在慢慢回血。三五好友,隔桌而坐,摘下口罩,重拾飯局小時光。

但一些餐飲品牌卻沒能撐住,或部分關店,或干脆完全停擺。這其中有承載一代人記憶的老字號,也有處于行業上升期的日韓料理,有風靡一時的網紅咖啡,也有定位精準、格調在線的酒吧。

梳理這些品牌的發展史,CEO品牌觀察發現:其實,命運早有伏筆。肺炎疫情沖擊,只不過是最后一根稻草。

 01 

老字號

帶走了一代人的記憶

2月以來,多家老字號餐廳相繼不同程度地關停門店。在列其中的,有60歲的許留山、44歲的珍寶海鮮舫和翠華餐廳、15歲的漁民新村,還有美心集團、桃園大酒店、元世祖涮羊肉、美而廉港式茶餐廳等。

每個老字號的老去,都追來一波花式“回憶殺”。

數據來源:公開報道,制圖:CEO品牌觀察

上述品牌創立時間普遍較長。它們長期扎根經營,擁有一批相對穩定的忠實老顧客,和較高的品牌聲譽。

然而,時代環境更替、消費者習慣改變,這些老品牌卻慢慢“掉隊”了。它們普遍有品牌形象老化、商業模式固化、產品迭代慢等問題。

漁民新村曾是廣州“餐飲航母”東江集團旗下的三大主力品牌之一,主打高端生猛海鮮。但隨著“三公消費”紅利不再,高端海鮮酒樓模式不再吃香。

而許留山、珍寶海鮮舫、翠華、美心、美而廉均為港式餐飲品牌。此次關店背后是香港局勢、零售環境變化幾經沉浮。其中,最有代表性的是珍寶海鮮舫。

珍寶海鮮舫,賭王何鴻燊家族商業版圖中唯一的餐飲項目——珍寶王國中的一艘畫舫。停靠在香港島南區黃竹坑深灣,總面積達4.5萬平方呎,可容納2300人同時用餐。

自1976年開業,珍寶海鮮舫就成了香港市民喝早茶、吃海鮮的好去處。但它的發展,則是隨香港航運而繁榮。

上世紀20年代,香港就時興“歌堂躉”——水上酒樓。后來,在船上吃海鮮,備受南北商賈喜愛,并由此發揚光大。

二戰之后,香港實現工業化,港口貿易、華人船隊崛起等因素疊加,航運飛升,海鮮舫業態在1950年達到鼎盛。其中,珍寶海鮮舫是中國傳統皇宮奢華設計,是十幾艘海鮮舫中最靚的仔,享受了長達20年的高光期。

雖然期間遇上了1997年金融風暴、2003年SARS,但隨著香港逐步對內地開放,大波內地游客入港,珍寶海鮮舫再次迎來發展小高潮。此間,《食神》、《無間道2》等知名電影“代言”,也功不可沒。

但由于近年香港港口優勢減弱,局勢變動,內地訪港游客銳減,香港零售、餐飲業受重創,珍寶海鮮舫亦難幸免。而香港人,早已把它當做“只有游客才去的地方”。

在新冠肺炎疫情尚未爆發的1月初,有報道稱,珍寶海鮮舫母公司珍寶王國已約裁員50%。而2個月后,則宣布“正式暫停營業,直至另行通知”。

至此,穿越金融風暴、SARS的珍寶海鮮舫,終于在疫情復工前,暫時畫上句號。歲月終于沒有饒過珍寶海鮮舫這類老字號餐飲,對時髦新興的酒吧品類,也并不仁慈。

 02 

酒吧

夜經濟主場,熬不過生存現實

過去幾年,隨著收入水平提升、生活方式、消費觀念的改變,酒吧業態快速崛起。

觀研天下發布的《2019年中國酒吧行業分析報告-市場深度分析與投資前景研究》顯示,酒吧行業市場規模從2013年的201.9億元增長至2018年的451億元,翻了兩番。

其中,上海、北京、成都、廣州、深圳酒吧數量位列全國TOP5。酒吧數量多少,已成為城市夜經濟繁榮程度的關鍵指標,暗藏城市個性。

數據來源:觀研天下,制圖:CEO品牌觀察

疫情之下,酒吧與電影院、KTV、迪廳等同為“嚴戒”業態,復工時間遲遲未定。長時間停業,一些酒吧原本的經營矛盾被放大,最終難以為繼。

數據來源:公開報道,制圖:CEO品牌觀察

在上述表格中,“海派”酒吧格調鮮明,有英式、日式、美式等多種風格,主題各異。BARULES COCKTAIL CLUB主打“英式Speak Easy”風,外立面有倫敦標志性紅色電話亭,內置英式雞尾酒吧、洛可可雕刻天花板、紫色絲絨沙發座椅。

而STONE BREWING TAP ROOM則定位精釀酒吧,Birds of Paradise為現代提基酒吧。

這些“海派”酒吧,定位精準,也意味著客群相對小眾。在遭遇特殊管控、人流銳減的情況下,經營壓力巨大,不得不閉門謝客。連曾紅極一時的胡桃里音樂酒館,也宣布廣州增城萬達店停業。

值得一提的是,目前,廣東、黑龍江等多地仍將酒吧、影劇院、演藝活動場所、棋牌室、游藝廳、音樂廳、網吧、KTV、舞廳、公共浴室、公共游泳館、室內體育場館等易形成人員聚集的公共場所(個體工商戶),列為“暫緩開業”的業態。

隨著時間線拉長,不排除會有更多酒吧不堪壓力而關門歇業。

 03 

日韓料理

行業上升,和民為什么倒下了?

疫情影響下,日韓料理也是受影響較大的餐飲子業態。日韓料理,對于季節性食材、高品質海鮮鮮食、采購運輸等供應鏈環節要求都較高。

進入2月以來,上海ins風網紅PokeLab日韓料理、小山日式料理成都遠洋太古里店、定位為“新派日料”的Zen Tsuki膳月割烹料理、日本大眾居酒屋連鎖品牌“和民”相繼關店。

數據來源:公開報道,制圖:CEO品牌觀察

這些門店,均開在購物中心。疫情期間,由于購物中心營業時間調整、人流管制等原因,對餐飲堂食客流造成很大的沖擊。此外,為獲得鮮嫩口感,日料有部分為生食,雖經加工,但疫情期間不受待見。

其中,關注度最高的是日本大眾居酒屋連鎖品牌“和民”(Watami)。本次其關閉7家“和民”直營店,另有4家因合約問題無法立即停業。

3月1日,和民集團旗下另一品牌的“饗和民”深圳萬象城店也正式結束營業,標志著和民正式全面退出中國內地市場。

圖片來源:和民官網

至此,和民成為疫情發生以來,首家從中國內地撤退的日本企業。和民2001年在香港開出了第一家海外分店,并于2005年正式進入內地。其發展最高峰時,在內地門店達到42家。此后,開始逐步下滑,原因主要是:

✦ 多元業務,造成資金壓力

和民旗下除了有餐飲,還有農業子公司、針對老年人的便當制作工廠和外賣業務、日本居家老人醫療服務公司等。多線作戰不僅未帶來增長,反而因現金流吃緊,拖累其餐飲業務。

✦ 日本居酒屋行業低迷,營收受阻

2014年,和民關閉60家門店。至次年3月,又追加關店42家。據報道,原因是“居酒屋行業持續處于低迷,且服務業人手不足”。集團層面動蕩,難免對國際業務也產生一定程度的影響。

✦ 自救乏力

由于業績持續惡化,2015年和民其欲出售由子公司經營的護理業務,緩解債務壓力,集中資源至餐飲業。次年,又通過出售公司股份,獲得14億日元資金注入。

和民欲用該筆資金,在國內外開拓新店,而中國內地門店計劃增至100家。為推進該計劃,和民向海航尋求深度合作,但至2018年財報仍顯示“無利可圖”,百店計劃很快擱淺。

值得一提的是,雖然目前有多家日料店在疫情中倒下,但事實上近年來中國日韓料理發展處于上升態勢。據美團點評聯合餐飲老板內參發布的《中國餐飲報告2019》指出,2018年全國日料門店數達到近10萬家。

而購物中心對于引進日料首店的興趣也逐年加大。據贏商網不完全統計,2019年大部分購物中心日料首店,均集中于北上廣深、成都等一二線、新一線城市。

與此同時,日料呈現出品類細分化、經營連鎖化、定位分層化等特點。可惜,歇業的和民等品牌,無法繼續享受這波紅利。

 04 

咖啡韓式咖啡的中國夢魘

咖啡業態關店,涉及漫咖啡山西太原柳巷店、上海Fiu Pump咖啡等。有意思的是,漫咖啡勾起了韓式咖啡在中國的“夢魘”。

數據來源:公開報道,制圖:CEO品牌觀察

2012年前后,《屋塔房王世子》、《來自星星的你》等韓劇熱播,韓式咖啡蜂擁入華。咖啡陪你、豪麗斯、Zoo Coffee、MangoSix、途尚咖啡等,先后進入中國,瘋狂搶食中國咖啡市場。這些品牌大舉擴張,在2014-2015年間一下子開出800多家店。

其中,咖啡陪你最激進,曾多次喊出“1500家店”、“5000家店”、“上市”口號。

漫咖啡中國首店于2011年落地北京,創始人是韓國人辛子相。漫咖啡提倡尋求快節奏中的“慢生活”,其裝修氛圍休閑放松,選址主要在大學周邊、公園、社區商業,以此區別于星巴克、Costa等傳統國際老牌咖啡。

以差異化打法為籌碼,伴隨中國咖啡市場日益升溫,漫咖啡不斷加速擴張。2016年,漫咖啡在全國開出60多家店,辛子相對媒體表示,漫咖啡“沒有真正的有威脅對手”,并計劃兩年內擴張至200家店。

為了沖刺10年3000家店,辛子相尋開始力推加盟,目標合作者要有一個城市開5~10家店的能力。

正當漫咖啡再提速,韓系咖啡集體遇挫。2017年,豪麗斯被供應商追債。Zoo Coffee已經被中資完全接管,忙于“去韓化”。最激進的咖啡陪你北京東四環凱泰大廈的總部失聯,人去樓空。

外界普遍認為,韓系咖啡在中國遭遇大潰敗,原因有以下兩點:

✦ 中國現磨咖啡市場未成熟

韓系咖啡普遍為現磨咖啡。而當時的中國咖啡市場,雀巢等速溶咖啡和瓶裝即飲咖啡占主導;現磨咖啡占比較低,且由星巴克、Costa、太平洋等商務咖啡把持,消費者以白領階層為主。

前瞻經濟學人數據指出,中國咖啡消費占比提升,但由于人口基數大,人均咖啡消費杯數僅為6.2杯。

而韓國農林畜產食品部、韓國農水產食品流通公社發布的報告顯示,2016年韓國成人消費為377杯/年。二者差距60倍。

✦ 大肆加盟,門店失控

據RET睿意德2014年發布的《韓系咖啡店中國發展趨勢研究報告》,韓系咖啡品牌多以加盟或合作經營為主要擴張模式,其中咖啡陪你的直營比例僅占10%,Zoo coffee直營比例為4%。

由于韓系咖啡品牌在華積淀較淺,在選址、開店、門店管理、產品把關、供應鏈等方面,均未形成標準化。此時盲目加盟,容易引發系統性失控。

企查查數據顯示,2月25日,漫咖啡的運營主體北京漫創作餐飲管理有限公司發生工商變更,創始人辛子相退出法定代表人、執行董事。此時,漫咖啡在中國的門店總數不詳。

- 結語 -

當然,以上被曝光的關店餐飲品牌名單,只是疫情下關店潮的冰山一角。或許,還有更多餐飲門店,在聚光燈之外,悄悄關張。
而眼下,已經復工的餐企,也并沒有皆大歡喜。如此情境,下一個關店的,會是誰?
 
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